Le village fortifié de PAUILHAC entre dans l'histoire en 1287

Il entourait la motte sur laquelle était édifié le château seigneurial. Cette motte sera arasée vers 1830.
Jean Premier, Comte d'Armagnac, accorde des coutumes aux habitants en 1358.
De nombreux vestiges préhistoriques et d'habitats gallo-romains ont été retrouvés en plusieurs endroits : La Hargue, la Charmoise, la Capère, Salamanque, Tuco, Canezin...
La commune possédait trois églises : la 1ère, sise au cimetière actuel, démolie par les anglais au 14e siècle ; la seconde, fut celle de l'abbaye de BOUILLAS, la 3e, celle du village.
L'abbaye Cistercienne de BOUILLAS fondée en 1125 par Ardouin de BOUILLAS fut très importante. Tous les livres, vases sacrés, tableaux et ornements ont été brûlés pendant la révolution, à l'exception d'un autel, retable et ciboire (donnés à Lectoure). Elle sera détruite vers 1826.
L'église du village appartint avant le 15ème siècle à l'abbaye de BOUILLAS. Elle est sous le vocable de St Orens. A partir de 1840, de grands travaux furent entrepris pour sa reconstruction et rénovation (les bas-côtés ont été refaits et complétés, l'intérieur réaménagé). L'inauguration de la restauration de l'église et celle du buste de Gaillard de Galard, Abbé Commendataire de l'abbaye, fut célébrée par Mgr Gouzot en 1891. Une messe solennelle avait eu lieu en 1886 à l'occasion du dépôt d'une parcelle des reliques de Ste Philomene donnée par l'Abbé Lagleize.

Une confrérie de Notre Dame du Rosaire fut érigée en 1843
Il y eu plusieurs châteaux dans la commune : le 1er, détruit au 14ème siècle, le second, à "Carabim" (démoli pendant les guerres de religion), le troisième, à la Plèche, dura en partie jusqu'au milieu du 19ème. De nos jours subsistent les châteaux du Bosc et d'Olympe.
La magnifique forêt du Ramier, autrefois dénommée "Porte-Glands", est devenue propriété du département.
Nous citerons : Gaillard de Gallard (16e), très cultivé et de grand savoir, reçut en 1557 la commanderie de l'abbaye et fut aumônier du roi Henri II. L'Abbé Daran, curé de la paroisse (1856-1866) participa à la rénovation de l'église et du presbytère. Nommé en 1891, chanoine titulaire métropolitain, il fit des dons très importants, notamment, pour la chapelle des carmélites d'Auch, la cathédrale et donna une maison pour les prêtres âgés. L'Abbé Lagleize, curé de Pauilhac de 1883 à 1895, membre de la Société Historique de Gascogne, écrivit la vie de Gaillard de Galard et fit les peintures intérieures de l'église lors de sa rénovation.